【生産者研修 第３弾】「あまたにチーズ工房」と「今牧場」
先日、第二木曜日の定休日を利用して、GOOD NEWS NEIGHBORSスタッフと共に生産者研修に行ってまいりました！
今回は、BCBで提供しているドリンク「ホエイラッシー」のホエイでお世話になっている「あまたにチーズ工房」さん、BCBのお菓子、ブラウンチーズの原料となるホエイを提供してくださっている「今牧場」さんに伺ってきました！
あまたにチーズ工房さん
あまたにチーズ工房さんは緑豊かな那須町にひっそりと佇むチーズ工房です。
あまたにチーズ工房さんは、那須高原のマニアファームさんの生乳を使用した手作りのチーズを作られています。
姉妹店のChusでは、オープン当初からお世話になっており、マルシェにて販売もさせていただいております。あまたにさんのチーズは入荷してからあっという間に売り切れてしまうほどの人気ぶり！
あまたにチーズ工房さんー研修内容
①チーズの歴史やホエイに関する知識
チーズは昔、牛の胃の中に牛乳を入れて運んでいたところ、塊、それが意外にも美味しかったということからチーズが生まれたと言われています。
その成分は胃の成分であるレンネットと言われるもので、現在もその成分を加えて作られているそうです。
チーズを作る上で生まれてしまうホエイ。今までは、「しょうがない」と思いながらも廃棄する以外方法がなかったのですが、BROWN CHEESE BROTHERでホエイをブラウンチーズに生まれ変わらせることができたことで「価値がつくなんて思ってもいなかったから本当にすごいこと」とあまたにさんご自身が言っていました。
②チーズ作業現場の見学
ここでは、チーズを作っている作業現場も見学させていただきました！
カチョカバロやモッツァレラなどさまざまなチーズを作られているあまたにさんですが、少しでも「美味しいものをお客様のもとへ」という思いを持ちながら、毎日作られています。
チーズを作る上でミルクが固まるのに最適な温度をキープしながら少しずつ固めていきます。
この日はモッツァレラを作られていたのですが、400Lの牛乳から作られるチーズは30~40kgほど。温め、絞り、時間をかけるなど手間のかかる大変な作業を繰り返しながらチーズへとなっていきます。
チーズ作りから生まれる生で見るホエイをみんなで見ることもできました！
改めて自分達のやっていることへの知識もあまたにさんのもとで学ばせていただきました。
今牧場さん
1947年に牧場をはじめ、77年歴史を持つ今牧場さん。那須町で約300頭の牛とヤギを育てられている牧場です。
那須高原の朝日を浴び、育った牛とヤギの生乳とチーズ作りをされています。
牛のミルクは生乳やチーズに、ヤギのミルクはチーズに加工されています。
姉妹店のChusでもあまたにさんと同様数種類の美味しいチーズを販売させていただいております。
BCBでは販売しているガレットのお菓子のブラウンチーズ、この原料となるホエイを今牧場さんからいただき、作らせていただいています。
今牧場さんー研修内容
①牧場の見学と牛とヤギについて
今牧場さんでは、現在約300頭もの牛とヤギを育てられています。
主に牛乳に関しては、ホルスタインの牛を中心に自分たちもGOOD NEWS FARMで飼育しているジャージー牛、そして日本で0.6%しか飼育されていないブラウンスイスの3種類、そして肉牛として飼育している黒毛の牛、チーズの生産で使用している50頭ほどのヤギを飼育されています。
牛やヤギたちには、サイレージと呼ばれる飼料、中にはとうもろこしなどの乾燥した干草など体調や生乳の味を管理するためのご飯を与えています。大きい牧場の小屋は区画されており、その中には妊娠している牛、出産を直前に控えた牛などと場所を分けて飼育をしていました。
牛たちが暑くならないようにと小屋の天井にはファンがついており、風の循環をできるような仕組みをとっています。
②牛たちの搾乳や地域のためにどのようにしているか
毎日、牛たちは朝夜の1日2回搾乳をしているそうです。
自分たちで搾乳器がある部屋まで移動をし、搾乳器をセットし、搾乳をする。
一頭あたり約30Lの生乳が一回あたりで取れるそう。300頭もいるため、1日あたりで5tのミルクができます！
女性のスタッフが多いため、機械自体が低く設置され、一人でもできるような仕組みになっているそうです。
牛たちに足で蹴られないような仕組みも施されています。
ここで搾ったミルクは、殺菌などが施され、皆さんの元に届く牛乳へと変わります。
知らなかったことなのですが、スーパーなどで販売されている”明治のおいしい牛乳”
この牛乳に今牧場さんで搾乳したミルクが使われているそうなんです！
このようにして皆さんの手元に届いています。
今回は、チーズ工房を見学させていただくことはできなかったのですが、ヤギのミルク、牛のミルクを使って那須山になぞらえたネーミングを使用したチーズが作られています。
生まれたばかりのブラウンスイスの牛やヤギも見せていただきました！
みんなかわいらしく、元気な赤ちゃんがすくすくと育っていました。
ホエイについて聞くと「今までは、牛の餌にホエイを使用していたのですが、牛乳と同じくらいの価値がつくなんて思ってもいなかったし、こういう価値のつき方はとても嬉しい本当に驚いた。」と今さんもおっしゃっていました。
那須の酪農家の方達とお会いする機会はあまりないのですが、このように生の声を聞けたことが今回の生産者研修では、とても良い学びとなりました！
あまたにさんのホエイは”ホエイラッシー”として、甘酸っぱくもさっぱりした人気ドリンク、今牧場さんのホエイはBCBガレットのブラウンチーズとして、まだ食べたことない方や遊びに来たことない方、ぜひBCBまでいらしてみてください😊
皆様をお待ちしております！
研修を通して感じたスタッフのコメント
生産者さんの顔を見て話を聞くことによって、自身が何を打っているのかより明確になった。価値がなかったものに価値をつけること、素晴らしい商品をより多くのお客様に伝えられるようこれからも努めます。
販売クルーGさん
酪農が盛んな地域で出る「ホエイ」を捨てずに何か出来ないかという所ももちろん考えないといけないところではあるが「ホエイ」が出た背景、そこに人の存在がある事をもっと知ってもらって酪農に興味を持ってもらえる発信を考えたいと思いました。個人的にヤギのホエイでも何か作ってみたいのとホエイパウダーにも興味が出た。食べ物だけじゃなくて化粧品とかも作ったら面白いと思う。
販売クルーAさん
これまでも店舗でお客様に主賓の背景を説明してきましたが、今回ホエイが生まれるまでの現場を見させていただき、改めて貴重な資源を使わせていただいている実感が湧きました。丁寧に育てられた牛や丁寧に扱われた生乳への感謝を忘れず、資源を余すことなく活用できるサイクルをこれからも考えていきたいと思いました。
飯田温子
チーズが作られる過程や課題を実際に牧場や工房で見学させていただきながらお話を聞くことができて、とても勉強になりました。「お客さんにどうチーズが作られるか知ってほしい」というあまたにさんのお言葉を聞いて、ホエイの利活用だけでなく、生産者さんの魅力も発信していけたらと思いました。
佐藤静香
改めて生産者さんの元に伺い、現状を知り、話を聞く。何を販売しているかをしっかりと理解することは何よりも重要だと再確認しました。そしてこれをお客様に伝え、喜んでもらう、ここを第一に考えていきたいと思います。
上柿律
